Eleven Madison Park-მა კურსი შეცვალა და მენიუში ხორცი დააბრუნა

Eleven Madison Park, Manhattan-ის რესტორანი, რომელმაც 2021 წელს სრულად ვეგანურზე გადასვლით შოკში ჩააგდო მაღალი კლასის რესტორნების სამყარო, 14 ოქტომბრიდან მენიუში ხორცსა და ზღვის პროდუქტებს დააბრუნებს.
შეფ-მზარეულმა Daniel Humm-მა მიზეზად ფინანსური წნეხი და მეტი ინკლუზიურობის საჭიროება დაასახელა და თქვა, რომ სრულად ვეგანურმა მიდგომამ უნებლიეთ გამორიცხა პოტენციური მომხმარებლები და დააზიანა ბიზნესი კერძო ღონისძიებების დაჯავშნისა და ღვინის გაყიდვების კლებით.
სამი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორანი შეინარჩუნებს ძირითადად მცენარეულ საფუძველს, თუმცა შესთავაზებს არჩევანს, სადაც 365-დოლარიანი სადეგუსტაციო მენიუ კვლავ ძირითადად ბოსტნეულის კერძებს მოიცავს იმ მომხმარებლებისთვისაც კი, რომლებიც ცხოველურ ცილებს ირჩევენ.
ცვლილება ასახავს უფრო ფართო გამოწვევებს მცენარეულ სექტორში, სადაც კვების სექტორში გაყიდვები გასულ წელს 5%-ით შემცირდა, ხოლო ჩვეულებრივი ხორცის გაყიდვებმა რეკორდულ მაჩვენებელს მიაღწია, მიუხედავად მაღალი ფასებისა.
გადაწყვეტილებამ ვეგანურ საზოგადოებაში კრიტიკა გამოიწვია, ბევრმა სოციალურ მედიაში იმედგაცრუება გამოხატა, ხოლო ნაბიჯი რესტორანს პოზიციონირებს როგორც „არჩევანის“ შემთავაზებელს და არა ექსკლუზიურობის.

შეფ-მზარეულმა Daniel Humm-მა სამშაბათს გამოაცხადა, რომ Eleven Madison Park, ცნობილი Manhattan-ის რესტორანი, 14 ოქტომბრიდან მენიუში ხორცსა და ზღვის პროდუქტებს დააბრუნებს, რაც აღნიშნავს დრამატულ ცვლილებას მცენარეულ კვებაზე ოთხწლიანი ვალდებულების შემდეგ. სამი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე დაწესებულებამ 2021 წელს მიიპყრო გლობალური ყურადღება, როდესაც გახდა მსოფლიოში ერთადერთი სამვარსკვლავიანი რესტორანი, რომელიც ცხოველური პროდუქტების გარეშე ოპერირებდა.greenqueen

გადაწყვეტილება მიღებულია ფინანსური წნეხისა და ოპერაციული გამოწვევების შემდეგ, რაც რესტორანს ვეგანურზე გადასვლის შემდეგ აწუხებდა. The New York Times-ის თანახმად, Humm-მა აღიარა, რომ სრულად მცენარეულმა მიდგომამ უნებლიეთ გამორიცხა პოტენციური მომხმარებლები და შექმნა ბიზნეს სირთულეები. „მე ძალიან მჯეროდა ამ სრული მიდგომის, მაგრამ ვერ მივხვდი, რომ ადამიანებს გამოვრიცხავდით“, – თქვა Humm-მა. „მე მაქვს გარკვეული შფოთვა, რომ ადამიანები იტყვიან, ‘ოჰ, ის თვალთმაქცია’, მაგრამ ვიცი, რომ მცენარეული კერძების პოპულარიზაციის საუკეთესო გზა არის ყველასთვის მაგიდასთან მონაწილეობის საშუალების მიცემა.“plantbasednews

ფინანსური სირთულეები მენიუს ცვლილების უკან

რესტორანი ებრძოდა კერძო ღონისძიებების დაჯავშნის კლებას, რაც მაღალი კლასის დაწესებულებებისთვის შემოსავლის გადამწყვეტი წყაროა. „რთულია კორპორატიული ვახშმისთვის 30 ადამიანის მოყვანა მცენარეულ რესტორანში“, – უთხრა Humm-მა The New York Times-ს. ღვინის გაყიდვებიც დაზარალდა, შეფმა აღნიშნა, რომ „ღვინის მოყვარულებისთვის grand cru ხორცთან ერთად მიდის“.greenqueen

ფინანსური გამოწვევები ასახავს უფრო ფართო სირთულეებს, რომლებსაც რესტორანი პანდემიის შემდეგ შეხვდა. 2021 წელს მცენარეული მენიუთი ხელახლა გახსნის შემდეგ, Eleven Madison Park-მა თავდაპირველად გამოიწვია მნიშვნელოვანი ინტერესი 50,000-კაციანი მოლოდინის სიით. თუმცა, ბოლო ანგარიშები მიუთითებს, რომ ჯავშნები ახლა ადვილად ხელმისაწვდომია, რაც მიუთითებს ვეგანური გამოცდილების მიმართ მოთხოვნის კლებაზე რესტორნის 365-დოლარიან ფასად.businessinsider

ინდუსტრიის დამკვირვებლებმა აღნიშნეს პერსონალის პრობლემები და მაღალი ბრუნვა, რამაც ხელი შეუწყო ოპერაციულ სირთულეებს. ყოფილმა თანამშრომლებმა აღწერეს ქაოტური სამუშაო გარემო პერსონალის სწრაფი წასვლით და რეკრუტირების გამოწვევებით.wineberserkers

მცენარეული საფუძვლის შენარჩუნება

ცხოველური პროდუქტების დაბრუნების მიუხედავად, ახალი მენიუ კვლავ ძირითადად მცენარეული დარჩება. მომხმარებლებს ექნებათ არჩევანი, შეცვალონ შერჩეული კერძები ხორცის ან ზღვის პროდუქტების ელემენტებით, მათ შორის რესტორნის ყოფილი საფირმო თაფლ-ლავანდის ჭიქურში მომზადებული იხვით. მომხმარებლები, რომლებიც ეძებენ სრულად ვეგანურ გამოცდილებას, კვლავ შეძლებენ ამის გაკეთებას.greenqueen

მენიუს ცვლილება რესტორანს პოზიციონირებს როგორც იმას, რასაც Humm უწოდებს „რესტორნის ყველაზე თანამედროვე ვერსიას“, რომელიც გვთავაზობს არჩევანს მცენარეული საფუძვლის შენარჩუნების პარალელურად. 365-დოლარიანი სადეგუსტაციო მენიუ კვლავ მოიცავს შვიდიდან ცხრა კერძს, რომელთა უმრავლესობა კვლავ ბოსტნეულზე იქნება ორიენტირებული იმ მომხმარებლებისთვისაც კი, რომლებიც ცხოველურ ცილებს ირჩევენ.thedailybeast

ინდუსტრიის კონტექსტი და მომავალი შედეგები

ცვლილება ხდება მაშინ, როდესაც მცენარეული რესტორნების სექტორი უფრო ფართო სირთულეების წინაშე დგას. მცენარეული საკვების გაყიდვები კვების სექტორში გასულ წელს 5%-ით შემცირდა, ხოლო ჩვეულებრივი ხორცის გაყიდვებმა რეკორდულ მაჩვენებელს მიაღწია, მიუხედავად მაღალი ფასებისა. მცენარეულმა კომპანიებმა, როგორიცაა Beyond Meat, განიცადეს გაყიდვების მნიშვნელოვანი კლება, რამაც ზოგიერთი აიძულა უარი ეთქვათ ხორცის მიმბაძველ პროდუქტებზე.greenqueen

თუმცა, მცენარეული მაღალი კლასის კვების მოძრაობა კვლავ ფართოვდება. 2025 წლის Michelin Guide-მა მსოფლიოში 10 ვეგანური რესტორანი აღიარა მინიმუმ ერთი ვარსკვლავით, მათ შორის ახალბედები Plates ლონდონში და Légume სეულში. ფრანგულმა რესტორანმა Arpège-მაც ცოტა ხნის წინ გადაინაცვლა თითქმის სრულად ვეგანურ მენიუზე, სამი მიშლენის ვარსკვლავის შენარჩუნების პარალელურად.plantbasednews

გადაწყვეტილებამ ვეგანურ საზოგადოებაში ძლიერი რეაქცია გამოიწვია, ბევრმა სოციალურ მედიაში იმედგაცრუება გამოხატა. „ასეთი იმედგაცრუება. არ ვარ დარწმუნებული, გავაგრძელებთ თუ არა მოსვლას“, – დაწერა ერთ-ერთმა კომენტატორმა რესტორნის Facebook-ის განცხადებაზე. დაპირისპირება ხაზს უსვამს ბიზნეს პრაგმატიზმსა და ეთიკურ ვალდებულებებს შორის დაძაბულობას მდგრადი მაღალი კლასის კვების განვითარებად ლანდშაფტში.plantbasednews